Le ostriche

Questi frutti di mare sono noti fin dall’antichità e la storia del nostro continente ne è cosparsa di aneddoti.
Data fondamentale è il 1873 quando Napoleone III incarica Victor Coste di censire e salvaguardare il patrimonio ostricolo francese. Nascono i terroir del mare: i merroir e le concessioni demaniali.
Il ristorante ‘la Bussola’ ha voluto creare da queste diversità una carta delle ostriche ‘stile vini’ avvalendosi del miglior specialista nazionale in materia: Corrado Tenace della Oyster Oasis.

I cru sono i seguenti

 

 

Pousse en claire

Pousse en claire è la massima espressione della volonta’ degli uomini, che lavorano nelle claires di Marennes et Oleron, di arrivare ad ostriche carnosissime con profumi e sapori importanti e persistenti.
La Maison David Hervè ha di proprieta’ e concessione 40 ettari di questi bacini dedicati e puo’ concedersi il lusso di mettere meno di una ostrica per metro quadro ad affinare per oltre sei mesi.
La grande richiesta del mercato ha portato gli ostricoltori in tutta Europa ad approvvigionarsi di prodotti prefiniti, da seguire solo negli ultimi mesi nei loro territori.
L’Ideal per la Maison è un ritorno alle origini:

•  le larve sono di Marennes
•  i fondali dove forgiano la ben concava madreperla bianchissima, sottile e durissima sono poco a sud della vicina La Rochelle
• nelle claires di bassa profondità trovano il nutrimento per arrivare ad indici di carnosità inimmaginabili nella misura e nella persistenza al palato.

Grazie alla bassa pressione delle volute non profonde claires, che sollecita l’apertura e chiusura delle conchiglie, abbiamo l’ultimo miracolo dell ’Ideal: la grandezza e croccantezza del muscolo che in queste acque basse, senza l’allenamento solitamente dato dalle maree, arriva a livelli ottenuti in questo territorio solitamente con il Trompage, tecnica di riempimento e svuotamento di vasche adibite a questa fase finale dell’ostricoltura prima della calibrazione e successiva vendita.
È un’ostrica chilometro 0 frutto della storia del più bel territorio dell’ostricoltura a cui David Hervè continua a dare il massimo.

Per comprendere a pieno il valore delle ostriche pousse en claire dobbiamo spendere qualche parola sul disciplinare della DOC di Marennes et Oleron.
Le claires sono dei bacini argillosi dai quali gli antichi romani estraevano il sale; attualmente i giardinieri del mare di Marennes Oleron li hanno addomesticati per elevare, ingrassare nella fase finale dell’ostricoltura, le ostriche. Vengono definiti templi dell’ostricoltura mondiale.
Tutte le ostriche trascorrono i primi anni di età in posti estremamente marini e freddi, in profondità,  per creare lo scrigno di madreperla idoneo a contenere un frutto corposo.
Se il lavoro è ben fatto lo ‘scrigno’ sarà corto in lunghezza e spesso in altezza di impeccabile bianca madreperla.
I consorziati di Marennes ed Oleron, circa 1550 produttori, in seguito rispetteranno il seguente disciplinare:

• la fine de claire incrementa la carnosità nel numero di 30 esemplari per metroquadro sostando minimo 60 giorni nelle claires
• la special de claire incrementa la carnosità nel numero di 10 esemplari per metroquadro sostando minimo 120 giorni nelle claires
• la pousse en claire incrementa la carnosità nel numero di 2 esemplari per metroquadro sostando minimo 180 giorni nelle cairese

Alle differenti lavorazioni corrispondono carnosità e ventaglio organolettico più importanti…
la Marquise è la Pousse en Claire della più prestigiosa azienda di Marennes et Oleron:
La Maison Les Claires De Bonsonge medaglia d’oro a Parigi, salvo 1 argento, dal 2006 ad ora.
Il Bonsonge è il fiume purissimo che gestisce la sapidità delle acque delle claires da cui prende il nome la prestigiosa azienda.
Marquise è un marchio voluto da Oyster Oasis per proporre questa meraviglia della dedizione dell’uomo anche fuori dalla stagionalità ottobre-aprile imposto dalla DOC del consorzio.
Questa ostrica ha carni sode ed una iodatura iniziale simile alle selvagge plain mer, si evolve poi in sensazioni all’inizio vegetali e poi sempre più complesse fino alla nocciola.
Quando i venti di terra portano il polline nelle claires si sviluppa un’alga nota come Navicola Blu; filtrata dal mollusco colora di verde le branchie: quando accade è la massima espressione dei sapori di questo territorio, la Pousse En Claire di 100 grammi ha circa 7 anni di età.

 

Tarbouriech

Nello stagno di Thau, Linguadoca, la famiglia Tarbouriech ha realizzato un sogno che in quel territorio sembrava oramai inarrivabile: un’ostrica del prestigio di quelle della costa atlantica.

Il progetto e la strada sono stati lunghi e tortuosi, la tecnica di allevamento lo lascia intuire; le giovani ostriche sono:

• incollate 3 a 3 su corde alla distanza di 50cm
• queste corde sono a loro volta legate a questa distanza ad una corda la cui sospensione orizzontale allinea le corde con le ostriche con un sistema tipo “panni stesi”
• un argano alimentato da pannello fotovoltaico sospende ed immerge le ostriche al ritmo delle maree.

Durante la sosta notturna le ostriche accrescono la conchiglia e la carnosità prepotente.
Durante la sosta diurna accrescono ed irrobustiscono il muscolo che arriva alla carnosità ed importanza delle grandi ostriche forgiate dalle maree. Inoltre i raggi UVA non consentono a parassiti di stanziarsi sulle conchiglie che rimangono nude; le parti esterne, di più recente formazione, sono chiarissime con riflessi rosacei da cui la denominazione ‘La Perla Rosa’.
Calibrate e pronte per la vendita le ostriche sono stabulate in vasche con decrescente salinità a esaltarne la buona dolcezza e sentori di sottobosco ( funghi) di buona lunghezza, la carnosità e la croccantezza hanno eccezionali standard nei 12 mesi.

 

Garces

Siamo nel Mediterraneo e la famiglia Garces da generazioni la sà lunga in materia di ostriche… inizialmente si occupavano di grossa distribuzione poi anche il ‘progetto alta qualità’ da cui la Special Mediterranee’. Questa ostrica è una special naturale molto carnosa molto iodata all’inizio con poi sentori vegetali di cetriolo e lattuga, dedicata agli amanti del gusto ‘plan mer’ d’alto mare.